2020年10月31日
「うま味がグ〜ンとUP！」する究極の技
九州が誇る水産業の仕事人！
今回は、魚のうま味を引き出す究極の技！
「魚離れ」の時代に、新たな付加価値をもたらす水産業の仕事人たちにカメラが密着する。
1人目は宮崎市の仲卸「長谷川水産」の津本光弘さん。津本さん考案の“魚の血抜き法"が、全国の業界関係者から注目されているという。その方法はシンプルかつ型破り。魚のエラの裏側に水の入り口を作り、尾の部分に出口を設ける。あとはエラの部分からホースで水を流し込み、血を抜くだけ。毛細血管の血まで除去でき、魚のうま味が飛躍的にアップするという。この方法で処理された魚は、東京の料理店からも注文がバンバン殺到！“宮崎の魚"のブランド力向上に貢献している。
2人目は、唐津市の大山鮮魚店の三代目・大山拓朗さん。「良い魚は高くても必ず競り落とす」のがモットーの仕事人だ。処理の仕方も独特。大山さんは、血抜きの方法や神経締めを自由自在に使い分け、1匹1匹状態の異なる魚のうま味を引き出していく。大山さんいわく、「魚と“対話"することが大事」だそうだ。こちらもミシュランガイド掲載店など超有名店からの引き合いが後を絶たない。プロの料理人をもトリコにする、究極の技に迫ります。
【取材企業】
■有限会社長谷川水産
[住] 宮崎県宮崎市新別府町前浜1401番9
[電] 0985-48-6868
[HP] https://kanemasa-hasegawa.jp/tsumotoshiki/
■大山鮮魚店
[住] 佐賀県唐津市中町1879番1
[電] 0955-73-8420
[HP] https://ja-jp.facebook.com/ooyamasakanaya/
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