【ＬＢＳ】高級レストランで人気　冷凍パンの秘密｜ニュース｜テレQ

【ＬＢＳ】高級レストランで人気　冷凍パンの秘密

2025/05/09 (金) 16:30［2025/05/09 (金) 18:59 更新]

東京・恵比寿。こちらのダイニングレストランでは、ある製品の活用が進んでいます。それが。

ブルーノート・ジャパン　エグゼクティブシェフ　長沢宜久取締役
「こちらは冷凍で－１８度で保管しているパンでございます」

凍ったパンをオーブンで１０分温めるだけで出来上がる「焼きたてパン」。サラダに付くパンやサンドイッチ用のパンもすべて冷凍パンを使っています。

「手作りで作るというのはすごくやりたいんですけれども、時間と手間もかかりますし、冷凍パンもすごく品質もすごく良くて、これは自家製パンなのと言われるぐらい、お料理ともすごくマッチしているんじゃないかなと思います」

実はこのパン、一度焼き上げたものを急速冷凍した「焼成冷凍パン」と言います。生地から焼く一般的な冷凍パンに比べて、短時間で焼きあがることから、人手不足の解消にもなります。今後も成長が期待される冷凍パン。市場規模は約１８００億円で、焼成冷凍パンがそのうち２割を占めています。プロが認める焼成冷凍パンのパイオニアが群馬県桐生市に。ここは、焼成冷凍パンだけをつくる「スタイルブレッド」。毎日４０万個のパンを作り、販売先は全国４０００社に上ります。売上高は、この１０年で３．５倍に。今では年間３６億円を売り上げるほど急成長しています。パンの材料の小麦粉は、主に群馬県産。その理由が。

日本経済新聞社　岡田信行さん
「群馬県は国内有数の小麦の産地で、小麦を使った麺とかパンとか饅頭とか、そういったものの生産が盛んですし、昔からよく好んで食べる文化もありましたので、そういったことが背景にあるのかなと思います」

実は、群馬県から「日清製粉」や「築地銀だこ」など、小麦を使った全国ブランドが多く生まれています。ここスタイルブレッドも地元の小麦を使って、自社で培養する「桐生酵母」という天然酵母がこだわり。

アルチザンファクトリーチーム　堀越　祐葵さん
「独特の風味だったり、味を出すために桐生酵母を使っています」

酵母も地元産。発酵には１６時間から１８時間かけるなど手間暇をかけ、美味しさにこだわったパン作りをしています。そして焼き上がったパンは、特殊な冷凍庫に入れマイナス４５℃で急速冷凍。

「緩やかに温度を落としていくよりも、しっとり感が保てますし、食感も違ってきますね」

この冷やす時間こそが企業秘密なのです。もとは１９３０年から続く、桐生の小さなパン屋さん。４代目の田中知さんが事業転換を図りました。きっかけは２６年前、３０歳の時にアメリカで見た最先端の冷凍技術。

スタイルブレッド　田中知社長
「これだったらば、自分のこだわりのパンを作って、色々な全国にご紹介すれば、もしかしたらビジネスになるんじゃないのかなというのが、受けた時の衝撃の内容です」

２００６年、パンを急速冷凍する焼成冷凍パンに特化した事業を始め、７年前には個人向けの販売も開始しました。海外への販路も開拓。２０億円を投じた新工場を今年立ち上げ事業の拡大を目指します。

「冷凍するとやはり物流がフリーになりますので、これも海外の輸出もできる。今まで輸出ってパン絶対できなかったと思うんですよね。世界展開の挑戦が可能になるプロダクトを焼成冷凍パンだからこそできるのかな」

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